酱油的主要成分是什么?怎么区分酱油的优劣?什么样的酱油才是好酱油?
 
在没有味精的时代,酱油是最重要的增鲜调味料之一,大厨们做菜时为了给菜品提鲜,主要用到两种调味料,一是用动物食材熬出来的高汤,另外一个就是酱油了。可以这样说,酱油是现在所有增鲜调味料中,最重要的一种调味料。


 
大部分其他的增鲜调味料,其实都是酱油
 
以前大家做菜时用的调味料,就是酱油和醋,而最近几年出现了很多其他的调味料,让人看得眼花缭乱,比如说味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油等等,其实它们都是酱油。
 
大家可以仔细看一下这些调味料的标签,在不显眼的地方都会标有两个小字,那就是“酱油”,说明它们都是用酱油做成的。然后再看一下配料表,里面都有“酱油”,另外还有其他的成分,比如说味精以及各种香精和添加剂。比如蚝油的配料表,可以仔细看一下,蚝汁很少,说白了就是一瓶酱油。
 
酱油分酿造酱油和勾兑酱油,怎么区分是酿造酱油还是勾兑酱油?
 
其实这个问题没有很多人说得那么严重,正常价格的品牌酱油,勾兑的已经很少了,基本上都是酿造酱油了,至于怎么勾兑的,这里就不多说了。区别是,酿造酱油是用黄豆纯天然发酵出来的,勾兑的不是黄豆做出来的,全程勾兑别的东西。

 
很多人会说,酱油都是勾兑的,不信你看下配料表,这不是一个意思。上面说的勾兑酱油,那是纯粹的勾兑,不是用大豆发酵的,全程勾兑,而大家看到的配料表里有其他的成分,那是在酿造酱油里后期添加的,好酱油加得少或者0添加,孬酱油加得多。只要看到标签上写的是“酿造酱油”即可,现在的勾兑酱油几乎很少见了。
 
即使是酿造酱油,也要看是什么工艺
 
即使是纯天然的酿造酱油,工艺也不一样,一个是高盐稀态发酵,一个是低盐固态发酵,这里就不多解释了,高盐稀态发酵的工艺比较复杂,时间稍长,低盐固态发酵简单,用时短,所以前者营养高,味道鲜。

 
这个也和上面说的勾兑酱油差不多,低盐固态发酵的酱油现在也很少了,要想分辨,就看标签,前面写着标号“GB18186”,后面写着高盐稀态发酵,看到这个就可以了。
 
辨别是不是一瓶好酱油,主要有两点
 
​1,氨基酸态氮的含量
 
这个氨基酸态氮是鲜味的主要来源,一般情况下有这样一个指标,它的含量高于0.8g/100ml,那就是属于比较不错的酱油了,鲜味比较足,当然是越高越好,现在有的高端酱油能达到1.3g/ml,就已经很鲜了,价格稍微高点,我建议大家买这样的。
 
另外就是对氨基酸态氮的误解了,很多人不懂,看到配料表里有氨基酸态氮,认为这就是勾兑酱油,其实错了,氨基酸态氮是大豆发酵出来的纯天然物质,鲜味全靠这个物质,它是酱油的灵魂,这个一定要明白。

 
2,配料表里其他的添加物多不多
 
即使是纯天然的酿造酱油,里面也是会或多或少地添加一些其他物质,档次高的加得少,最多加点防腐剂或者0添加,档次越低的,添加的越多,比如说添加味精、增鲜剂和各种防腐剂。
 
看下面这张配料表,氨基酸态氮含量是1.35g/ml,前面的几个是纯天然原材料,后面是添加了4种东西,其中的谷氨酸钠就是味精,味精也是纯粮食提取的,无害,剩下的就加了3种,这就是一瓶好酱油。我分别用红色和绿色的标记把它们标出来了,大家仔细看看,以后选酱油,就根据这个来。
 
六,最后的总结
 
为了便于大家记忆,这里做一下最后的总结:1,要想给菜肴增鲜,一瓶好酱油足够了;2,勾兑酱油和低盐固态发酵的酱油已经很少了,不必太纠结这个,在瓶身的标签上一眼就能看出来;3,氨基酸态氮可不是添加剂,它是纯天然发酵出来的,是酱油的灵魂;4,挑选好酱油,一看氨基酸态氮的含量高不高,二看添加的其他东西多不多,其他的就没必要再多考虑了。