保定城的饭店数不胜数,保定人能吃会吃,是因为吃在保定有个您不清楚的历史,可以毫不夸张的说,在河北,保定是一座因美食而著名的城市,保定菜基本能代表河北菜。有一玩笑话:保定菜一句话以概之,甜面酱味。北京面酱太甜,石家庄太咸,保定面酱不甜不咸,恰好。
       保定历为京畿要地,南北要冲,城临四野,地址平坦,四达之衢,人民凑集。物产丰富,保定地处广阔富饶的冀中平原,西有太行山脉,东有白洋淀水乡,人口众多,物产丰富。品种繁多的农牧鱼林等土特产品,为保定菜肴的创立发展,提供了优厚的物质条件。特别是一亩泉的甘甜清水,“华北明珠”白洋淀的淡水鱼、鸭肝,唐县平菇,定州猪,易县杂交牛,阜平奶山羊,安国、定州、清苑、徐水的鸡,徐水大白菜,安国紫皮大蒜,定州大葱,望都辣椒,保定郊区春不老、大白萝卜、青萝卜,小汲店的西瓜,曲阳鸭梨,满城大柿子、雪桃,涞水核桃、杏仁,保定槐茂酱菜、面酱等名产决定了保定菜肴的独有特色。
       由于保定地处河北省中部,为首都北京的南大门,长期为河北省(直隶省)的政治、军事、文化中心,明清以来六百多年中为冀中最大城市,促进了社会经济的持续繁荣和发展,为保定菜肴形成独特流派,确保了社会经济基础。保定菜肴的起源、形成和发展,是伴随着保定地区物产的逐步开发利用,政治、经济、文化的不断演变发展,而产生发展提高的。经过历代的发展,保定地区得到进一步开发,长期的历史文化积淀,使保定菜肴以咸为主兼具多味讲究技艺和色香味型的特点开始显露并不断增强。无论从菜肴上还是小吃、主食,都具备了一定的独到风格。
保定饮食业的几个阶段:
宋金年代的初步繁荣。在今保定地区先后建定州路(后改中山府)、高阳关路以及保州等军、州,成为边关重地。真宗景德元年(1004年)“澶渊之盟”后,经历了110多年的安定局面,北宋促进了保定经济进一步发展,从而带动了饮食业的初步繁荣,苏轼任定州知州时,还独创了东坡肉。元好问《顺天府营建记》载:“为酒馆二,曰浮香、金台。”金末张柔重建保州城时,把菜肴酒馆列为城市建设的重要组成部分。保定菜肴呈中性菜、适应性强等特点亦初步展现出来。
明清年代的发展昌盛。明清时期特别是清代,保定长期成为河北省(直隶省)的政治、军事、文化中心,商业发达,市场繁荣,饮食业高度发展,主要表现在三个方面:一是名店餐馆遍布城内四关,尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称。
十园即长春园、华丰园、宴乐园、宴春园、德胜园、福丰园、太和园、万盛园、天会园、聚丰园。十庄即中信堂饭庄、天会源饭庄、新春源饭庄、裕兴饭庄、新华饭庄、义成饭庄、河北饭庄、祥隆饭庄、天义斋饭庄、隆祥饭庄。十馆即全盛馆、回龙馆、福丰馆、义成馆、天津馆、两益馆、同庆馆、新乐馆、福生馆、同乐馆。五楼即临春楼、邀月楼、天河楼、义春楼、福升楼。五春即六合春、玉堂春、藤罗春、第一春、宴林春。五轩即天汇轩、中和轩、双和轩、玉美轩、恩玉轩。
烹饪技艺大有发展,名菜五花八门。除了清宫代表菜“满汉全席”外,盛行名菜就有酿鳝段、炸凤翅、抓炒鲤鱼、锅爆肘子、鲜莲鸡丁、网油鸡丝、芴板干贝、砂锅熊掌、凤吞鱼翅、二龙戏珠、江米鸭子、汤爆双翠、三丝炒鱿鱼、奶油扒燕菜、如意烧海参等600余种,做工精湛,风味独特。三是技术力量雄厚,功底扎实,并开始强化对外地的影响。
开业于清咸丰元年(1851年)的清代最大的膳业经营与厨师培训职能合一的保定张家作坊,规模相当可观,经营面积1000平方米,可容宾客500多人,资金8000银元,拥有高级烹饪技师21人,中级及普通厨师30名,长期保持学徒30名左右。该作坊闻名省内外,既承办升迁任职、祝寿庆功、婚丧嫁娶、宴请宾朋的大型宴会,包办酒席等业务,又长期负责向北京皇宫选送御厨,为直隶省各府州县衙官员任职和各省赴京公干官员提供厨师,为各地饭庄餐馆培训技术人员等。
从此,加强了保定菜肴对省内外菜肴的影响,起到了促进各地地方菜发展的作用,特别是对河北菜肴的成熟发展和北京宫廷菜的发展,有着较明显的影响。由保定选送清宫的高阳籍厨师,在保定菜肴特点的影响下,创造了清宫名菜——锅爆肘子即为一例。
保定饮食文化的特点及传统:
从风格上看,保定菜肴属中性咸香型,制作上讲究选料鲜活、刀工精细,注重色、型、味的统一。保定市西倚太行山脉,东临白洋淀水乡,地处冀中平原,地大物博,资源丰富。西部山区盛产山珍、牛、羊、禽、蛋和干鲜果品;
白洋淀水乡水域辽阔,风景秀丽,盛产鸭、鱼、虾、蟹和驰名中外的肥鸭肝、松花蛋等土特产品;平原地区建有许多鸡、猪、牛、羊以及蔬菜生产基地。由于物产丰富,制作的美味佳肴繁花似锦。保定菜肴以鲜嫩、爽滑、醇厚、干香,原汁原味,咸淡适宜,明油亮芡,汪油抱汁而著名,在河北各地享有很高的声誉,是河北菜系的重要发源地。
其主要特点:一是用料广泛,选料认真,一丝不苟,务求精良。如著名的槐茂酱菜,当年收购小红萝卜、荸荠萝卜,论个给价,但必须符合质量、规格,保持嫩脆。收购韭菜花,则要鲜嫩的纯花,不带花子、铃铛。这样的原料制成的成品,质优无柴,食之无渣滓。
为了保持菜料优良品种,区别地区产菜特点进行订购。如东郊高庄、中冉一带产的春不老、紫萝卜、荸荠萝卜,西郊崔闸、郝庄产的大萝卜(不要青色出头品种);罗侯村产的甘露、银条;清苑县毕庄、路庄、聂庄产的柿扁秦椒,因其含水份少,宜于做虾油秦椒;南大园产的莴笋、苤蓝、小萝卜等;
满城县佃庄产的紫皮六瓣大蒜,宜于制作糖蒜。各种菜肴的选料也都是十分讲究的。根据菜肴的不同,鸡用什么样的鸡、多大的鸡;鱼用什么样的鱼,多大的鱼;肉用什么部位;撬料用什么菜;佐料用哪产的都有严格的标准,从不将就。
二是刀工精细、刀法繁多,配菜注重外型,色泽鲜艳,主次分明。保定菜肴的制作十分讲究刀工,刀法细腻,技艺精湛。如被人称为“张飞刀”的保定名师张金山,从事烹饪工作60多年,刀工技术达到了炉火纯青的程度。他取一只活鸡从宰杀煺毛、开膛、取料,到炒成一盘辣子鸡丁,仅用5分钟时间,速度惊人,堪称一绝。
保定菜肴在刀法上变化多样,有条、丝、丁、茸、片、末、块、段等30余种,讲究菜料不同而刀法各异,要求十分严格。如保定名菜“抓炒鲤鱼”,把鱼去鳞洗净后,从鳃下八公分处下刀片成半公分厚的木楂片,第一刀片至鱼腮处,然后每刀隔一公分半远,一面片七刀,一面片八刀。
做成的鱼不仅味道鲜美,而且形状十分美观。再如名菜“螺丝豆腐”,把烤好的豆腐干放在案板上用刀切,一面切20来刀,每刀切三分之一深,另一面也一样,两面刀口方向一致,切好后用手一拎,形似灯笼,任你抖,一上一下颤颤悠悠,硬是不散架,看着好看,吃着筋道,特别受欢迎。
刀工细腻尤其体现在冷拼盘上,雕刻的菊花等各种花卉、草、虫形象逼真,制作的孔雀开屏、仙鹤望月、五彩金鱼、金鸡报晓、龙凤呈祥等形象拼盘五彩缤纷,栩栩如生,呈现出富有意境的景色和图案,仿佛是一副具有浓厚民族特色的美丽图画,给人以美的享受。
三是烹调方法全面,基本功扎实,在借鉴全国各菜系经验的基础上,注重创新。保定烹饪历史悠久,早在清代就出现昌盛时期。除了清宫代表菜“满汉全席”外,盛行名菜还有山珍、鸡鸭、鱼虾、肉菜、素菜、民族菜等八个类别达600多种。
烹调方法全面,炒、熘、炸、烹、爆、炮、煎、塌、贴、烧、焖、酥、烤、烩、汆、炖、蒸等36种烹调方法样样精通。烹调技艺严谨,基本功扎实,烹制勺法干净利落漂亮堪称一绝;操作上擅长炸、熘、烧、炒、爆、炖、蒸、煨、扒、汆等烹调方法,其中明油亮芡、汪油抱汁、对汁配汤等工艺堪称二绝;菜肴以鲜嫩爽滑、醇厚干香、咸淡适宜、原汁原味、口味绵长、色味型具佳、清鲜醇三香溶一,堪称三绝。
多年来,保定烹调在广泛吸收全国川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙八大菜系经验的基础上根据本地区人的口味和生活习惯,不断实践、创新,逐步形成了自己的特色。如红烧海参,葱、姜、蒜先用温油炸黄,捞出,取其油为“料油”,将鸡油加入葱、姜蒸化,去葱姜称“明油”,烧好后,淋入明油,用酱油调其色,特点是色泽深红光亮,质地软、糯,味鲜醇厚。突出原汁原味的菜肴,如清蒸、清炖、白煨等菜肴,讲究清汤、白酱油、鲜奶调制,使其有清、鲜、醇、浓的特点。
具有一定特色的干煸肚片、炒木须干贝,在全国其他菜系中也很少见。其做法是,将肚片片成大薄云彩片,加入胡椒粉、料酒、精盐腌制后,用光勺不用油,将肚片煸熟,使菜肴洁白如玉,清香嫩脆,蘸虾油食用,别有风味。对于用熘、爆等烹调方法的菜肴,讲究把葱、姜、蒜切成不同的形状,称其为小料。在调味方面,擅长用综合调味法。如调制成鲜咸味、酸咸味、酱香味、鲜醇味、酸甜味、酸辣味等等。
保定人吃饭,十分注重饮宴的文化和艺术氛围,这是保定食文化的一个显著特点。
从饭店的名称、雅间的名称到环境的布置、菜肴的名称,都有较深的文化内涵。保定名店宴乐园饭庄字号的由来,据传系保定一文士取自宋代文豪欧阳修《醉翁亭记》中的“宴酣之乐,非丝非竹,……”当时颇受人赞许,店主认为既贴切又风雅,欣然采纳。
宴乐园的金字大匾是清朝遗老、书法家张沛彦所书。饭庄内还有不少文人墨客书写的对联,均以宴乐为冠顶。大门口外的对联是:宴宾折柬,乐圣衔杯;二门柱的对联是:宴宾最喜歌相和,乐事何如醉太平;东厢房联是:宴如北海酬嘉宾,乐向东坡学老饕;西厢房联是:宴宾愿借张良著,乐圣争衔毕卓杯。前后过厅明柱、餐厅都有名人书写的对联。这些楹联使你在举杯欢宴之际,能领略一番诗情画意的乐趣。同时还起到了广告宣传的作用。