猪排骨脊骨,猪尾到排骨这一段叫龙骨。大排,是带里脊肉的脊梁骨.排骨是猪肋骨的通称。另有排骨、肋排、脊骨、大排、前排以及软排、硬排等多种叫法。前排,是排骨(最前边)靠猪前腿这边的四根排骨。硬排,是带脊梁骨的排骨肋排,软排是排骨去除了脊骨。
 
排骨除了炖排骨还有那些特殊做法?怎么做排骨更好吃,营养更美味
 
石锅花猪排骨

 
原料:排骨750克,湖南本地青辣椒、红辣椒各70克,冬瓜150克。调料:熟猪油30克,葱段、姜片、蒜片各10克,高汤500克,鸡汤250克,盐、鸡粉各10克。
 
制作:1.排骨洗净,斩成长5厘米的段。

 
2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片爆香,下入排骨,中火煸炒至出油,倒入高汤烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压5分钟。
 
3.客人点菜时,冬瓜改成厚1厘米的大片,用鸡汤煨至入味,出锅放入容器内垫底,放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克,小火煨3分钟,用盐、鸡粉调味后上菜。
 
 
原料:猪月牙骨250克,自制坛子菜(可用咸萝卜干或盐白菜代替)100克。

 
 
制作:1、月牙骨切薄片,加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油,烧至五成热,下入月牙骨炸成金黄色,捞出沥油。
 
2、锅留少许底油,下入木姜子油20克,烧至六成热,下入蒜末5克炒成金黄色,下入月牙骨炒匀,调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香,下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。
 
自制坛子菜:1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁,小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。
 
2、晒过的小白菜、香菜切粒,加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀,放入坛子里,用手压实,将里面的空气压出,倒入猪油5斤,盖上一层干稻草,盖上坛盖,在坛盖周围加清水密封(每星期换一坛沿水),放在阴凉处,让其发酵,2个月后即可开坛食用。制作

 
关键:1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草,稻草可以吸收坛内的水分,防止蔬菜腐烂。另外,放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。
 
2、木姜子油入锅时,锅内要留少许温热的底油,否则无法激发木姜子油的香味。
 
紫薯煨排骨
 
做法:1.排骨300克洗净,斩成重约30克的小块,放入高压锅内,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各20克,倒入清水800克,盖上盖子,大火加热,上气后改小火压4-5分钟,离火自然散气。

 
2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至表面开始发硬(但不要久炸,否则小紫薯肉质太老),取出,放入盘中围边。
 
3.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入大蒜子20克爆香,下入压好的排骨和汤汁,倒入鸡精、味精各5克,白糖2克,小火烧2分钟,放入板栗(罐装)50克,青、红椒块各10克,用湿淀粉5克勾芡,出锅放在装有小紫薯的盘中。

 
石烧排骨
 
制作:

 
1、猪肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。
 
技术点:静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。
 
2、猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克,抓匀后冷藏保存。
 
技术点:要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。

 
走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。
 
2、锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。
 
浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。
 
味型:咸鲜微辣,略带酒香。
 
注意事项:走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。
 
 
主料:仔排120克

 
 
调料:香葱6克、五香油20克、糖醋汁20克、盐3克、料酒5克
 
制作:
 
1.将仔排洗净,去骨,切成约5厘米方块。
 
2.放盐、鸡粉、料酒腌制20分钟。
 
3.在铁板上高温时倒入五香油,烧至七成热时,放入腌制好的仔排煎制,至双面金黄。
 
4.放入糖醋汁均匀翻炒,加入葱花即可,根据人数分送给每一位客人盘中。

 
特点:外酥内嫩,色泽红亮,酸辣鲜咸透味,入口回味悠长。
 
过桥排骨
 
原料:新鲜猪排五根(选用猪肋排中间弯曲度最大的五根),熟芝麻10克,泰椒米5克,葱花10克,蒜蓉10克。
 
调料:老干妈豆豉酱30克,香油5克,味精5克,鸡粉5克。

 
制作:1、将排骨飞水,入湘式卤水,大火煮至开锅,转小火卤制3小时后取出,趁热将肉整块取下,晾凉后斜刀切成薄片备用。
 
2、锅入宽油烧至六成热,下入切好的肉片,中火炸30秒取出,再放入骨头浸炸10秒钟取出沥干油分,将排骨拱面向上放在盘中,炸好的肉片控干油后铺在上面。
 
3、锅留底油烧热,放入蒜蓉、老干妈豆豉酱、泰椒米大火煸炒出香,加入味精、鸡粉、香油翻炒均匀,铺在摆好的肉片上,撒上葱花、熟芝麻即可上桌。
 
注意事项:1、卤好的排骨一定要趁热将肉取下,这样肉块形状保持得相对完整。2、待肉完全冷却变紧致后再切片,否则容易将肉切散。

 
湘式红卤水的制作:
 
原料:高汤5千克,姜75克,葱75克,冰糖100克,盐150克,酱油200克,红曲米10克,味精50克,红油500克,糖色40克;卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
 
制作:首先将湘式红油入锅中,四成热时投入蒜子50克、洋葱5克,香菜5克,姜10克,葱10克,中火熬8分钟至香味溢出,滤出红油待用。高汤入锅中,投入以上原料和卤料包,熬2—3个小时即可离火,倒上红油,隔绝卤水跟空气接触,保持卤水香味。
 
糖色的制作:
 
糖色分为水熬和油熬两种方法,水熬需要熬制时间长,火候容易把握。现在介绍油熬方法:锅内放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬制成金黄色液体,之后颜色变红,待起大泡时离火,大泡消退后再上火,此时会出现细密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒钟,搅匀,熬成米汤芡浓度时离火即可。
 
稻草排骨
 
原料:猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。
 
调料:小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李锦记排骨酱50克,蚝油10克,姜块5克,葱段5克,香叶5片。

 
做法:(1)猪肋排切成8-10厘米长的段,入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时,至肉质饱满时捞出,加白醋浸泡2-3分钟,用手拍打、搅匀至没有泡泡,证明碱味去净,再用流水冲洗1小时,沥干水分,加2克盐、味精、胡椒粉入味,用蛋黄、生粉上浆,抹一层色拉油(便于保存)备用。
 
(2)色拉油烧至六成热,下排骨,离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况)捞出备用。
 
(3)稻草摘净,入水中加5克盐大火煮沸,捞出冲洗干净备用。
 
(4)把炸好的排骨扎上处理好的稻草,放在锅中,加清水(刚刚没过排骨)、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜、葱香味更浓)、香叶,旺火收汁20分钟,出锅装盘即可。
 
特点:肉质鲜香,口感特别嫩,稻草香味浓,风味独特。

 
注意事项:
 
1、排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨,做菜以前也要去净肥膘,否则影响口感。排骨一定要初加工,如果直接入菜肉质不够鲜嫩。
 
2、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩,加盐是为了入底味,使肉质变紧实饱满,而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味,白醋可中和排骨的碱味。
 
3、煮稻草时要在水里加入5克盐,这样可以增加稻草的韧性。
 
4、最后收汁的时候要用旺火,收汁更浓厚,颜色更亮;如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。
 
迷踪排骨
 
原料:排骨12块(重约800克)。

 
调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。
 
排骨酱的做法:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
 
辣卤的做法:锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。


 
做法:(1)排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用。
 
(2)青椒、红椒、洋葱切小粒。
 
(3)锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。
 
(4)锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘。
 
金牌手撕排骨
 
原料:猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。

 
配料:圆葱500克,干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。
 
调料:秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克),小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
 
秘制腌料配方:十三香、咖喱粉、孜然粉各2克,3A粉、胡椒粉各1克,盐8克,味精、鸡精、白糖各5克。
 
制作方法:
 
(1)猪肋骨洗净,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。

 
(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨,盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
 
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
 
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出椒盐一起上。
 
特点:口味咸鲜,微带香辣和豆豉味